Come cuocere i cibi sottovuoto, l’esempio del vitello con patate

Sigillare tutto in un sacchetto, dalla frutta alla carne, per ‘marinare’ i cibi e renderli più appetitosi.

Cottura sotto vuoto una tecnica semplice per cibi sani e succolenti. Basta mettere in un apposito sacchetto di plastica alimentare tutti gli ingredienti, cibi e condimenti: per esempio un arrosto con i suoi aromi; della verdura con sale, pepe e spezie; della frutta con zucchero e vaniglia. E così via, senza limiti alla fantasia seguendo, per la lista degli ingredienti, quello che normalmente viene messo al forno o in padella. Quando la macchina ha saldato il sacchetto, richiama all’interno della campana la pressione atmosferica e il sacchetto si “strizza”, come siamo abituati a vedere negli alimenti imbustati sottovuoto. Questo processo fa sì che i liquidi, condimenti compresi, vengano “reiniettati” all’interno degli alimenti. Questo scambio, che avviene in pochi secondi permette a cibi di “marinarsi” istantaneamente e molto meglio di quanto non avvenga nei lunghi procedimenti tradizionali. Inoltre, la mancanza di ossigeno fa sì che gli alimenti non si ossidino, scurendo i propri colori: le foglie restano verdi, la frutta mantiene i propri colori brillanti e naturali, la verdura non si annerisce.

Fianchetto di vitello al forno con le patate

Tagliate a pezzetti carote, sedano e cipolla e riponeteli in una busta. Si aggiunge poi nel sacchetto la carne con un pò di spezie aromatiche come rosmarino e timo. Attenzione a non esagerate poiché la carne sottovuoto assorbe molto gli odori. Sigilate il tutto sottovuoto. La stessa operazione fatela in un altro sacchetto con le patate e il timo. Prendete un forno ad acqua o una macchina per la cottura sottovuoto, impostate la temperatura a 70° e cuocete per un ora il tutto. Prendete una padella e con un po’ di olio prima saltate le verdure con del brodo di carne, aggiungete olio e farina e frullate il tutto per bene aggingendo del sale e del pepe se necessario. Estraete dal sacchetto il pezzo di carne rosolatelo per qualche minito in padella poi tagliatelo a fettine di circa mezzo dito, mettete la cremina sopra, nel frattempo levate le patate da sottovuoto, saltatele in padella con olio, rosolatele e mettetele a fianco alla carne. Il piatto è così pronto per essere degustato.

Abbinare con i vini italiani questo piatto non è difficile. In questo caso è possibile gustare il vitello con le patate bevendo un rosso non molto corposo, ma aromatico come il Montepulciano d’Abbruzzo. Per altre ricette consultate il blog lacucinaamodomio.com