13^ Giornata nazionale “Mangiasano”, l’olio extravergine d’oliva nella dieta Mediterranea

Nel fine settimana, presso il mercatino dei GAS, Ex Officine FdC di Cosenza, si è svolta la 13^ Giornata nazionale “Mangiasano – L’Olio Extravergine d’Oliva Nella dieta Mediterranea

COSENZA – L’evento organizzato dall’Associazione Verdi Ambienti e Società (VAS), ha visto la partecipazione di Pino Boccia, coordinatore dell’Associazione VAS per Cosenza e Rende, Rossella Viggiano, produttrice di olio extravergine biologico Stefano Ammirato dei Gruppi di Acquisto Solidale (GAS) di Cosenza, Francesca Germano, biologa nutrizionista e Massimiliano Pellegrino, Capo Panel Olio.

Nel suo intervento introduttivo Pino Boccia ha ricordato che l’associazione ambientalista anche quest’anno, per la sua tredicesima campagna, vuole focalizzare la sua attenzione come sempre sul mangiare sano e corretto, con un’attenzione particolare verso l’importante ruolo svolto dall’olio extravergine d’oliva nella Dieta Mediterranea. Boccia ha brevemente introdotto la genesi della dieta mediterranea, le cui origini richiamano le nostre abitudini alimentari pervenuteci per tradizione, nella forma e nelle consuetudini, dalle abitudini alimentari greche. Tali scelte, rimaste radicate e mantenute attraverso i secoli, sono divenute la forza della tradizione contadina meridionale, che ha saputo fare tesoro delle povere risorse alimentari esistenti con una saggia distribuzione dei suoi componenti.

Questo sistema alimentare, ha ricordato Boccia, è stato studiato e codificato con questo nome da un fisiologo americano, Ancel Keys, che durante la II Guerra Mondiale rimase particolarmente colpito dalle abitudini alimentari della popolazione del Cilento, da lui conosciuta attraverso le esperienze di soldato in Italia. Il medico, terminata la guerra, decise di trasferirsi in Italia, dapprima in Cilento (Pollica), e successivamente in Calabria, a Nicotera, dove ebbe modo di approfondire i suoi studi sugli effetti che l’alimentazione meridionale ha nei confronti delle malattie, cosiddette del benessere, e cioè ipertensione, arteriosclerosi, diabete ed in genere tutte le malattie cardiovascolari, che oggi affliggono i paesi occidentali e che hanno origine dalla cattiva alimentazione. Il dott. Keys, nei successivi anni cinquanta, elaborò una teoria per cui la bassa incidenza di malattie cardiovascolari fosse dovuta al tipo di alimentazione che queste popolazioni adottavano per tradizione secolare e che da sempre è incentrata su una dieta a base di amidi (pane e pasta), cibi vegetali, integrata dall’uso di olio di oliva, con qualche variazione verso pesce e carne.

Boccia ha poi introdotto la produttrice di olio evo biologico Rossella Viggiano che ha ricordato in premessa l’origine assai antica della coltivazione della pianta d’olivo e del suo uso. Infatti la patria di origine dell’olivo va con ogni probabilità ricercata in Asia Minore e la pianta era conosciuta e utilizzata sin dai tempi degli antichi Egizi e citata anche nei libri dell’Antico Testamento. L’olio calabrese vanta una tradizione antichissima, come dimostrano le piantagioni millenarie risalenti all’età della Magna Grecia, che ancora oggi sono produttive. Viggiano ha poi raccontato come si ottiene l’olio extravergine di oliva biologico dalle olive coltivate e prodotte da agricoltura biologica. Questa tipo di coltivazione evita il ricorso a sostanze chimiche e sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con limitati interventi. Con il procedimento biologico si ottiene così un olio che sarà privo di sostanze sintetiche e rispettoso dell’ambiente.

Pino Boccia ha successivamente presentato la dottoressa Francesca Germano, biologa nutrizionista che ha chiarito i fondamenti della Dieta Mediterranea, intesa, come spiega l’etimologia, soprattutto come stile di vita. Una alimentazione che prevede proprio l’utilizzo quotidiano di pane, pasta, legumi, verdure, alla base della c.d. piramide alimentare, con poco formaggio, frutta e vino e olio extravergine di oliva. Quest’ultimo, ha ricordato la nutrizionista è ricco di antiossidanti, acidi grassi buoni e polifenoli che esercitano un’azione antinvecchiamento, migliora la sensibilità insulinica, riduce il livelli del colesterolo cattivo, aumenta il colesterolo buono e regola l’intestino.

Ultimo intervento quello di Massimiliano Pellegrino, esperto nella procedura dell’assaggio dell’olio di oliva finalizzata a valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti) dell’olio extravergine d’oliva: sapore, colore, odore e aspetto. Pellegrino ha inizialmente ricordato che la produzione olearia calabrese si è sempre distinta per la sua antichissima tradizione e per un olio d’oliva che può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato, e il cui gusto è sempre determinato da diversi fattori naturali. Pellegrino ha poi spiegato che è insita in tutti noi per conoscere il mondo esterno avvicinare qualunque cosa al naso ed alla bocca, passando poi ad assaggiare tutto ciò che risulta commestibile per meglio conoscerlo. Per quanto riguarda i sapori di un qualsiasi alimento essi vengono percepiti tramite la lingua, un organo costituito da migliaia di cellule, raggruppati nelle papille gustative. Pellegrino è poi passato a spiegare come deve essere condotto un assaggio (o Panel Test) di un olio di oliva vergine.

Per prima cosa andrà versata una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro scuro, che andrà poi scaldata col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche. Si odorerà, poi, il campione cercando di cogliere tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli e si procederà ad assumere una piccola quantità di olio su tutta la lingua, che andrà portata al palato con labbra strette e semi aperte aspirando, nel contempo, aria (il c.d. strippaggio), per una successiva valutazione del retrogusto.

Si passa poi a valutare gli attributi positivi che caratterizzano un buon olio di oliva extravergine, quali il “fruttato” (verde o maturo), cioè l’insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi percepite nella degustazione. Di contro esistono gli attributi negativi, indici di un olio di bassa o scarsa qualità tra cui la “morchia”, caratteristico odore dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in avanzato grado di fermentazione, il “rancido”, tipico degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso da contatto con l’aria, esposizione alla luce e alte temperature.
L’evento si è concluso, infine, con una degustazione generale da parte di tutti i presenti di alcuni tipi di olio evo biologico, messo successivamente a confronto con un olio d’oliva di produzione industriale e ottenuto utilizzando olive di produzione europea (dizione questa che non specifica il paese produttore delle olive e l’effettiva filiera di produzione).