La pitta ‘mpigliata: il dolce tipico cosentino immancabile sulle tavole di Natale – Ricetta e tradizioni

COSENZA – la Pitta ‘mpigliata, un pane dolce farcito con frutta secca, miele e spezie, talvolta arricchito con cioccolato o canditi, tipica di San Giovanni in Fiore conquista ogni anno le tavole natalizie di tutti i cosentini. La febbre del fare, regalare, festeggiare che ci pervade sempre quando ci si avvicina alla festività più sentita dell’anno, ci vede spesso fare i conti con le più svariate preparazioni a base di “carboidrati complessi”.

I dolci sono sicuramente i padroni incontrastati delle festività e sono anche la causa della maggiore attenzione che dovremo avere, per poi smaltirne gli effetti sul girovita. Ma ora non pensiamo a questo, ma a godere appieno delle ricette tipiche che accompagnano al Natale. Nel corso degli ultimi decenni questo dolce silano ha varcato anche i confini regionali. La Camera di Commercio di Cosenza diversi anni fa ha avviato il processo per l’ottenimento del marchio D.O.P.

la Pitta ‘mpigliata, delizia Natalizia tra  i dolci più amati

Mentre diventano tradizionali le preparazioni, un tempo, tipiche del Nord, come il panettone, ormai onnipresente nell’offerta dei nostri pasticceri e panificatori, resistono succulente e sempre apprezzate, ricette antiche, storicamente legate al territorio di Cosenza e provincia. La pitta mpigliata o pitta nchiusa o, come si usa a Crotone, pitta della Madonna, è una delle preparazioni più antiche e tipiche del nostro territorio. Lo scorso anno, a San Giovanni in Fiore, protagonista del primo contest regionale.

Si questo meraviglioso dolce natalizio si trovano tracce già nel 1.700 quando veniva usata la prima volta durante i ricevimenti nuziali come riporta un documento Notarile di San Giovanni in Fiore. Secondo la tradizione e le indicazioni della ricetta originale, la preparazione della pitta ‘mpigliata inizia due giorni prima per lasciare agli ingredienti, costituiti prevalentemente da frutta secca, il tempo necessario di armonizzarsi con gli aromi previsti. Nel 2006 la Camera di Commercio di Cosenza ha inoltrato la richiesta per ottenere per questa preparazione tipica la denominazione di origine protetta.

Od ognuno la sia ricetta

Baluardo della tradizione, come detto, resta sicuramente San Giovanni in Fiore e quindi tutto il cosentino, ma ormai questo dolce si trova tutto l’anno in tutta la regione, con mille varianti. Riportiamo a memoria quella che potrebbe essere la madre di tutte le ricette della pitta mpigliata. La ricetta in questione è contenuta in un prezioso libretto del Prof. Ottavio Cavalcanti che magari qualche lettore ricorderà e vorrà condividerlo. La realizzazione della pitta ‘mpigliata da parte di un appassionato, amante di questa leccornia, è espressione artistica che coinvolge sentimenti ed emozioni. Condividere tutto ciò – e confrontarsi nelle diverse tecniche e metodologie di preparazione del dolce – è un grande momento di confronto, di scambio culturale e di conoscenza delle diverse tradizioni.

La “non” ricetta è la seguente, meravigliosa nella sua ‘assenza’ di vere indicazioni sulle quantità:

– una parte di olio d’oliva;
– una parte di vino moscato;
– la farina che riceve.

Questo per la sfoglia. Bisogna poi impastare ottenendo la stessa consistenza, per intenderci, della pasta per le tagliatelle. Fatto riposare l’impasto, se ne ricavano delle lunghe strisce larghe 3-4 cm, si posiziona il ripieno al centro delle strisce e si arrotolano a formare delle chiocciole o fiori.

Ed il ripieno della pitta ‘mpigliata?

Gherigli di noce frantumati grossolanamente, fichi secchi a pezzetti, uvetta fatta rinvenire nel moscato, un po’ di cannella, scorza d’arancia e miele d’api, come specificavano le nostre nonne perché come sappiamo da noi esiste anche il miele di fichi, che miele non è, ma da sempre si chiama così. Una nota importante sui fichi: procuratevi dei veri fichi di Cosenza DOP, il dottato bianco di Cosenza è sicuramente il migliore.

Per ottimizzare i tempi il consiglio è di preparare il ripieno mentre riposa la sfoglia. Sistemate le chiocciole in una teglia, irrorate le volute con un altro po’ di miele e poi via in forno. Così sembra semplice e lo è.

Se scartabellate un po’ su internet troverete cose molto più complicate, come l’indicazione di far riposare sia l’impasto che il ripieno per un giorno intero oppure l’utilizzo di uova o addirittura lievito. Qualunque scuola di pensiero deciderete di seguire l’importante e attenersi alla tradizione in modo che potremo continuare a sbocconcellare pitta mpigliata anche nei tempi, non sempre allegri, dell’intelligenza artificiale.