{"id":144157,"date":"2021-01-25T14:00:21","date_gmt":"2021-01-25T13:00:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.quicosenza.it\/news\/senza-categoria\/maglia-glutinica-fondamentale-per-un-impasto-a-regola-darte\/"},"modified":"2023-01-16T17:26:43","modified_gmt":"2023-01-16T16:26:43","slug":"391847-maglia-glutinica-fondamentale-per-un-impasto-a-regola-darte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/391847-maglia-glutinica-fondamentale-per-un-impasto-a-regola-darte\/","title":{"rendered":"Maglia glutinica: fondamentale per un impasto a regola d&#8217;arte"},"content":{"rendered":"<h4>Volume, morbidezza, buona alveolatura, profumo e giusta densit\u00e0: i segreti di un buon impasto non possono prescindere da una maglia glutinica realizzata alla perfezione. Scopriamo perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec importante e come favorire la sua formazione.<!--more--><\/h4>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\"><em>\u00a0.<\/em><\/span><\/p>\n<p>Che si tratti di un dolce o di un prodotto da forno \u2013 come pizza, focaccia e pani di ogni tipo \u2013 la <strong>maglia glutinica<\/strong> \u00e8 indispensabile per la riuscita di una <strong>buona maturazione e lievitazione dell\u2019impasto<\/strong>: si tratta di una vera e propria \u201crete\u201d formata dal glucosio che mira a intrappolare i gas rilasciati dai lieviti, aiutando quindi la pasta a sollevarsi e a diventare pi\u00f9 morbida e leggera. Imparare a riconoscere e a favorire questo processo \u00e8 fondamentale per realizzare un\u2019<span style=\"color: #0000ff;\"><strong><a style=\"color: #0000ff;\" href=\"https:\/\/quicosenza.it\/news\/12163\">ottima pizza fatta in casa<\/a><\/strong><\/span>, un dolce lievitato o un pane alto e morbido, fragrante e alveolato al punto giusto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Tutto merito delle proteine<\/strong><\/p>\n<p>Ma come si forma e da cosa ha origine la maglia glutinica? Tutto ha inizio grazie all\u2019azione <strong>di due diversi tipi di proteine presenti naturalmente all\u2019interno delle farine di cereali <\/strong>a base glutinosa: tutto il frumento, ma anche il farro, l\u2019orzo e la segale. Le due proteine in questione sono la <strong>gliadina<\/strong> e la <strong>glutenina<\/strong>, due proteine di tipo fibroso, lunghe e sottili, insolubili in acqua e in soluzioni saline, ognuna delle quali ha \u201ccompiti\u201d specifici.<\/p>\n<ul>\n<li>La <strong>gliadina<\/strong> \u00e8 una componente del glutine, grazie al quale si forma una massa pastosa che permette l\u2019elasticit\u00e0, la plasticit\u00e0 e la plasmabilit\u00e0 indispensabili al sollevamento dell\u2019impasto durante la lievitazione.<\/li>\n<li>La <strong>glutenina<\/strong> \u00e8 l\u2019altro componente imprescindibile del glutine, grazie alla quale quest\u2019ultimo acquisisce propriet\u00e0 altrettanto importanti nella lievitazione, come tenacit\u00e0, sostegno, consistenza dell\u2019impasto nella cottura: in sostanza la glutenina crea dei legami ridimensionali che si formano durante la fase di impastatura e che aumentano la stabilit\u00e0 della maglia glutinica (e quindi dell\u2019impasto stesso) nella lievitazione.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>La formazione della maglia glutinica<\/strong><\/p>\n<p>La glutenina e la gliadina entrano in azione solo se messe a contatto con l\u2019acqua o l\u2019umidit\u00e0: \u00e8 proprio in questo momento che si forma la <strong>maglia glutinica<\/strong>, una sorta di rete che crea un\u2019intelaiatura nella quale intrappolare aria e gas per aumentare il volume dell\u2019impasto. Inoltre, proprio grazie alla maglia glutinica l\u2019impasto non si sgonfia appena cresce di volume, perch\u00e9 questa rete ha <strong>anche funzione di sostegno e di intelaiatura<\/strong>. I gas prodotti dalla lievitazione sono il risultato del lavoro degli enzimi contenuti nella farina, che scompongono gli amidi trasformandoli in zuccheri; questi ultimi sono a loro volta rielaborati dai lieviti, che, durante il processo, liberano altre componenti (principalmente anidride carbonica) in forma gassosa.<\/p>\n<p>I gas liberati si raggruppano in forma di <strong>bolle pi\u00f9 o meno grandi<\/strong>, le quali \u2013 intrappolate nella rete della maglia glutinica \u2013 formano appunto gli alveoli tanto importanti nel processo di lievitazione dell\u2019impasto, ben visibili, ad esempio, nel cornicione di una buona fetta di pizza.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Consigli per ottenere una buona maglia glutinica<\/strong><\/p>\n<p>Date queste premesse, appare chiaro come senza un<strong> giusto equilibrio tra gliadina e glutenina<\/strong> sar\u00e0 impossibile che si realizzi una maglia glutinica bilanciata, ovvero non troppo rigida, ma nemmeno eccessivamente allentata e flaccida. L\u2019obiettivo \u00e8 invece quello di <strong>ottenere una rete resistente, estensibile ed elastica<\/strong>, capace di assorbire e trattenere l\u2019anidride carbonica rilasciata dalla lievitazione e soprattutto l\u2019ossigeno inglobato durante l\u2019operazione di impastamento. Tra i consigli indispensabili per ottenere una buona maglia glutinica, quindi, ricordiamo:<\/p>\n<ol>\n<li>cercare di <strong>intrappolare quanto pi\u00f9 ossigeno al momento dell\u2019impasto<\/strong>, perch\u00e9 l\u2019ossigeno \u00e8 il \u201ccarburante\u201d che permette ai lieviti di scomporre gli zuccheri, rilasciando anidride carbonica, che verr\u00e0 intrappolata dalla maglia glutinica;<\/li>\n<li>poich\u00e9 \u00e8 difficile impastare a mano senza aggiungere farina all\u2019impasto, \u00e8 bene <strong>preferire l\u2019impastatrice automatica<\/strong>, che maneggia la pasta in modo uniforme e regolare, senza il bisogno di renderla meno appiccicosa con l\u2019aggiunta di farina extra;<\/li>\n<li>rispettare i tempi: la maglia glutinica si forma <strong>solo dopo mezz\u2019ora dall\u2019aggiunta di liquidi alla farina<\/strong>;<\/li>\n<li>utilizzare alcune <strong>tecniche d\u2019impasto specifiche<\/strong> per favorire la realizzazione della maglia glutinica: lasciando riposare la pasta per circa 10 minuti, alternando il riposo a brevi manipolazioni, ad esempio, si d\u00e0 tempo alla maglia di consolidare i suoi legami tridimensionali. Allo stesso modo \u00e8 consigliabile impastare alternando i riposi al semplice ripiegamento della pasta su se stessa.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Cosa evitare<\/strong><\/p>\n<p>Se da una parte \u00e8 necessario un po\u2019 di impegno per creare una buona maglia glutinica, allo stesso modo ci sono alcuni <strong>gesti o abitudini da evitare<\/strong> per favorire una buona lievitazione:<\/p>\n<ul>\n<li>non impastare troppo a lungo: si rischia di irrigidire e strappare la maglia glutinica;<\/li>\n<li>non lavorare l\u2019impasto a <strong>temperature troppo alte<\/strong>: come \u00e8 risaputo, quando l\u2019ambiente supera la temperatura dei 29-30\u00b0C risulta difficile ottenere una buona lievitazione, perch\u00e9 la maglia glutinica non riesce a trattenere i gas;<\/li>\n<li>tener conto del tipo di farina utilizzato per calcolare i giusti tempi di maturazione dell\u2019impasto;<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Infine, ma non meno importante, \u00e8 bene tenere a mente il<span style=\"color: #0000ff;\"><strong> <a style=\"color: #0000ff;\" href=\"https:\/\/quicosenza.it\/news\/12164\">modo migliore per congelare pane e lievitati<\/a><\/strong><\/span>, considerando se conservare in freezer l\u2019impasto prima o dopo la lievitazione in base al tipo di prodotto trattato.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Volume, morbidezza, buona alveolatura, profumo e giusta densit\u00e0: i segreti di un buon impasto non possono prescindere da una maglia glutinica realizzata alla perfezione. 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