{"id":222191,"date":"2024-02-04T09:07:52","date_gmt":"2024-02-04T08:07:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.quicosenza.it\/news\/?p=222191"},"modified":"2024-02-04T10:25:07","modified_gmt":"2024-02-04T09:25:07","slug":"frittole-scarafuagli-e-sua-maesta-la-quadara-una-delle-piu-antiche-tradizioni-contadine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/frittole-scarafuagli-e-sua-maesta-la-quadara-una-delle-piu-antiche-tradizioni-contadine\/","title":{"rendered":"Frittole, scarafuagli e “quadara”: da scarti a prelibatezze. L’antica tradizione del maiale in Calabria"},"content":{"rendered":"

COSENZA – Frittole, scarafuagli e quadara: quando la tradizione diventa delizia. Per secoli il maiale ha rappresentato la dispensa dei calabresi<\/strong> e non solo: nelle pi\u00f9 antiche della tradizioni contadine della nostra regione con la macellazione del maiale, rigorosamente fatta in casa, era un rito antico al quale partecipava tutta la famiglia<\/strong>. L’uccisione del maiale risale ad un’antichissima usanza, al sacrificio del Romani agli antichi Lari, protettori della casa<\/strong>.<\/p>\n

Era anche il giorno dell’abbondanza e dell’allegria per i ceti pi\u00f9 modesti<\/strong> in cui il lavoro sapiente delle donne nel preparare la carne, assicurava le provviste di vario tipo per tutto l’anno. Un vero e profondo significato culturale che rafforzava anche i legami familiari e comunitari, mantenendo vive le tradizioni che hanno radici profondissime nella storia della regione.<\/p>\n

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Nella Quadara: Da scarti del maiale a prelibatezze<\/h3>\n

Una vera e propria festa, che culminava con la preparazione della “quadara” e delle frittole<\/strong>. Una prelibatezza utilizzando le parti meno nobili del maiale<\/strong> e con tutto ci\u00f2 che rimaneva: dal muso alle orecchie, dai piedi alla coda. Considerati scarti da molti,<\/strong> vengono trasformati in una delizia gustosa e unica attraverso una serie di passaggi magistrali<\/strong> e una lunga preparazione. Ancora oggi, nonostante l’evoluzione e lo scandire del tempo, le frittole di maiale rappresentano un viaggio nel cuore della nostra regione<\/strong>, dove la cucina diventa un’espressione tangibile della storia, della cultura e dell’identit\u00e0. Attraverso questo piatto, si possono assaporare secoli di tradizione, passione e impegno.<\/p>\n

Frittole: promosse anche da Cracco, Cortellesi e Albanese<\/h3>\n

Le frittole di maiale \u201cdel quale non si butta via mai nulla<\/strong>\u201d disse Carlo Cracco che assaggi\u00f2 questo piatto tipico, insieme alla Cortellesi e Antonio Albanese durante la puntata girata in Sila della trasmissione Dinner Club<\/a>. Il giudizio fu pi\u00f9 che positivo. La \u201cquadara\u201d per gustare quello che resta del maiale fu particolarmente approvata anche da Antonio Albanese che ne apprezz\u00f2 in particolare le orecchie<\/strong>.<\/p>\n

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Sua maest\u00e0 la quadara<\/h3>\n

Nelle tradizioni pi\u00f9 antiche dei paesi calabresi, la quadara si prepara alla fine di una lunga giornata e dopo aver macellato e sistemato le parti nobili del maiale. Un grande pentolone<\/strong> di rame unto con la pelle del costato<\/strong>. Si riempie con la sugna ovvero i grassi rimanenti del maiale<\/strong> e si aggiungo man mano i gamboni, i piedi, le orecchie, la coda, il muso, le frittole (ovvero le cotenne), i reni, il cuore, la lingua, la pancia del maiale e la pancia<\/strong>.<\/p>\n

La quadara<\/a>, a questo punto, viene messa sul fuoco e si aggiunge dell’acqua salata e portata a bollore<\/strong>. Con un mestolo di legno si inizia a rimestare, facendo amalgamare la “sugna” con i pezzi di maiale. Qui, tra un bicchiere di buon vino e l’unione di tutta la famiglia, inizia una lunghissima cottura pu\u00f2 variare dalle 6 alle 8 ore.<\/strong> Man mano i pezzi arrivano a cottura, vengono rimossi dalla “quadara”<\/strong>.<\/p>\n

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Gli scarafuagli: delizia sul pane o fritti nell’uovo<\/h3>\n

Sul fondo della quadara, a fine cottura, si depositano piccoli pezzetti di carne<\/strong> che, insieme al grasso rimanente poi vengono conservati in vasetti di vetro<\/strong>\u00a0e ricoperti da una piccola parte del grasso di maiale sciolto. Sono i ciccioli di maiale, i frisuragli, o come vengono chiamati a Cosenza gli scarafuagli<\/strong>. Deliziosi su pane e crostini, nelle pitte calabresi o fritti con le uova e arricchita con del peperoncino in scaglie.<\/p>\n

L’inno al maiale nei versi di Michele De Marco<\/h3>\n

Il poeta Michele De Marco, in arte \u201cCiardullo\u201d,<\/strong> scriveva cos\u00ec del rito del maiale e della gioia nel ritrovarsi a gustare le prelibatezze e non gradite all’alta borghesia:<\/p>\n

\u00ab Porcu… Gioia, ricchizza d’ogne casa,
\ngrannizza vera, pumpusia frunuta!\u00bb…
\nCCu lu filiettu mpacchi la prima’asa
\nla fragagiella, mo cce v\u00f2, t’aiuta!…
\nE all’aurtimu, quatr\u00e0, cc’\u00e8 la quadara!…
\nCchi cc’\u00e8 allu munnu chi ssa cosa appara?!<\/p>\n

Chine frittula ha dittu, ha dittu quantu de chi biellu cce sta sutta lu sule!
\nNun cc’\u00e8 bisuognu, no, ca vi l’avantu:
\nl’avantu si lu porta sule, sule!
\nCchi bellizza chi s\u00f9!Cce chiecchiarii?! Duve te cali cali te recrii!<\/p>\n

‘A frittulilla \u00e8 grassa? E cce nsapuri!
\nCcu le corijellu ti cce fai la vucca!
\nCcu le chiavi e ncasi la pirucca!
\nPue la ntecuzza ccu la nzalatella!…
\nCchi barsamu chi s\u00f9, cchi cosa bella!<\/p>\n

E dire ca cce s\u00f9 ssi munni munni
\ncerti scangierri, oh Dio, nsignurinati,
\nsurchiati, mprillicati, filiunni,
\nchi stuarcdiu l’uocchi e far\u00f9 li stuffati:
\n\u00abCibo pacchiano, oh! Dio per carit\u00e0,
\ncome si mangia, cia come si fa!…\u00bb<\/p>\n

Ah! chi ve vuolu fare a li jimbielli,
\nmalanova v’accucchi, mienzi spiti!
\n\u00abCche vi pranzate voi? Latte d’aggielli?!
\nE gi\u00e0, ppe chissu siti culuriti,
\nforse maluacchiu, cumu la jinostra!…
\nCibo pacchiano?! Ih! malanova vostra!\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

COSENZA – Frittole, scarafuagli e quadara: quando la tradizione diventa delizia. Per secoli il maiale ha rappresentato la dispensa dei calabresi e non solo: nelle pi\u00f9 antiche della tradizioni contadine della nostra regione con la macellazione del maiale, rigorosamente fatta in casa, era un rito antico al quale partecipava tutta la famiglia. L’uccisione del maiale […]<\/p>\n","protected":false},"author":55,"featured_media":222236,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[28],"tags":[19],"class_list":["post-222191","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-provincia","tag-copertina"],"acf":[],"jetpack_publicize_connections":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/222191","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/users\/55"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=222191"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/222191\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media\/222236"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=222191"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=222191"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=222191"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}