{"id":50773,"date":"2015-12-23T07:22:36","date_gmt":"2015-12-23T06:22:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.quicosenza.it\/news\/senza-categoria\/tradizioni-gastronomiche-calabresi-la-cucina-nellera-moderna-tradizione-ed-evoluzione-alimentare-e-gastronomica-3-puntata\/"},"modified":"2023-01-17T12:43:01","modified_gmt":"2023-01-17T11:43:01","slug":"66706-tradizioni-gastronomiche-calabresi-la-cucina-nellera-moderna-tradizione-ed-evoluzione-alimentare-e-gastronomica-3-puntata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/quicosenza.it\/news\/66706-tradizioni-gastronomiche-calabresi-la-cucina-nellera-moderna-tradizione-ed-evoluzione-alimentare-e-gastronomica-3-puntata\/","title":{"rendered":"Tradizioni gastronomiche calabresi – La cucina nell’era moderna, tradizione ed evoluzione alimentare e gastronomica (3^ PUNTATA)"},"content":{"rendered":"

Purtroppo il passaggio dal Medio Evo all\u2019et\u00e0 moderna non modific\u00f2 per nulla lo stile di vita e di alimentazione di gran parte della popolazione calabrese.<\/h4>\n

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Tra i contadini e tra le classi sociali pi\u00f9 basse era diffusa infatti, un\u2019alimentazione assai povera e poco varia. Era costituita quasi nella sua interezza da verdure ed erbe (anche spontanee) raccolte nei campi e condite con aceto, dai pochi prodotti caseari ottenuti dal latte di ovini e caprini, che spesso costituivano un\u2019eccezione fortunata. Mancava del tutto la carne, destinata a classi sociali pi\u00f9 alte, che era sostituita da cereali e legumi.<\/p>\n

Tra il seicento e il settecento i contadini coltivavano anche il frumento,<\/strong> ma era destinato esclusivamente alla vendita, mentre il pane consumato giornalmente era preparato con segale, grano indiano, e in certi luoghi di montagna, anche con farina di castagna e di legumi.\u00a0In alcuni periodi di carestia, poi, si era costretti alla preparazione del pane con l\u2019utilizzo di lupini, cicorie, finocchio selvatico ed erbe varie.<\/p>\n

Diversi storici attestano che in Calabria, durante tutto il XVII secolo,<\/strong> gli unici che riuscivano ad alimentarsi in abbondanza e in modo vario erano i monaci e gli aristocratici,<\/strong> mentre le classi meno abbienti rischiavano la fame. Grande era la produzione di cereali di diverso genere, legumi e verdure varie, frutta secca e fresca, miele, pesci di fiume e di mare, olio d\u2019oliva prodotto in grande quantit\u00e0, vino, cacciagione, uccelli e animali, utilizzati sia per la carne frescasia per insaccati e latte.<\/p>\n

\"Prodotti
\nCertamente un grande impulso alla gastronomia calabrese fu dato dall\u2019introduzione di prodotti vegetali d\u2019origine americana come pomodori, fagioli e patate<\/strong>, mentre i profughi albanesi, e in misura minore quelli valdesi, contribuirono all\u2019arricchimento multietnico culinario. Nell\u2019alimentazione calabrese ottocentesca sono ancora rintracciabili elementi di continuit\u00e0 con gli usi greco-latini nei cibi e con le tradizioni alimentari delle festivit\u00e0, dei riti e delle cerimonie.\u00a0Dalle varie e spesso assai minuziose descrizioni storiche degli stili di vita di quel tempo ci giunge una rappresentazione di una situazione assai problematica.<\/p>\n

Nella seconda met\u00e0 dell\u2019ottocento<\/strong>, il sostentamento dei contadini calabresi derivava soprattutto dal consumo di pomodori, di cui vi era grande abbondanza. Essi erano associati ad altri vegetali, poveri in energia ma ricchi in sostanze bioattive e benefiche per la salute, e costituivano l\u2019alimento base delle tavole contadine. Rare le circostanze in cui una famiglia contadina povera poteva permettersi una minestra condita, come si ritrova negli scritti di Vincenzo Padula con riferimento ai contadini della provincia cosentina.<\/p>\n

La qualit\u00e0 del pane prodotto era d\u2019infima qualit\u00e0, a causa delle misture di segale, mais, castagne, orzo, lupini e fave e aveva una consistenza secca che lo rendeva poco commestibile. I\u00a0contadini, come abbiamo visto, si cibavano quasi esclusivamente di cipolle, olive, patate, castagne e noci, fagioli o fave cucinate in minestre cuierano aggiunti anche cavoli e cicorie.\u00a0La carne, assai rara, era presente esclusivamente nelle ricorrenze e nelle principali feste religiose e l\u2019unica carne a loro disposizione era costituita dal lardo, utilizzato per il condimento delle pietanze. I contadini meridionali e calabresi in particolari avevano poca dimestichezza con il pane bianco di grano e ricorrevano a un tipo di farro chiamato e alla segala.<\/p>\n

\"Calabria<\/p>\n

Naturalmente il regime alimentare variava secondo le zone geografiche. Cos\u00ec, ad esempio, nella zona grecanica del reggino si consumavanolatte, grano, miele, cacciagione, castagne, carne caprina e si tramandava l\u2019uso greco di cuocere ciambelle di farina sopra pietre arroventate. Altro discorso va fatto invece sul tipo di alimentazione dei nobili calabresi, sulle cui tavole spesso viera una quantit\u00e0 sproporzionata di cibo, costituito in gran parte da pesce, formaggi, uova, legumi, verdure, frutta, vini e dolci.<\/p>\n

Verso la fine dell\u2019ottocento vi furono diverse ricerche statali che indagarono sulle condizioni di vita e alimentari delle classi contadine e operaie in Calabria.\u00a0In tali documenti \u00e8 riportata la descrizione del vitto tipo, costituito in grande parte da avena,segala, cipolle, olive e noci e da minestre di fagioli o di fave mescolate con altra verdura. La carne, come detto, era il cibo raro destinato alle grandi ricorrenze.<\/p>\n

Esistevano anche differenze tra le condizioni e gli stili di vita della popolazione che abitava nei centri calabresi pi\u00f9 grandi e i contadini nelle campagne.La prima poteva consumare, oltre alle verdure, anche prodotti caseari, pesce fresco e conservato, carni di maiale, mentre i contadini potevano contare solo su una magra colazione con pane e pesce salato e, solo in caso di un lavoro a mezzadria per padroni agiati, su una minestra calda a mezzogiorno e un bicchiere di vino.\u00a0I pastori, infine, mangiavano comunemente pane con ricotta e bevevano latte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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