Le ricette estive dello Chef: insalata di funghi porcini di stagione

Questa settimana torniamo a parlare di funghi, in particolare dei primi funghi di stagione, ovvero finferli e porcini.

I porcini tipici della stagione estiva sono diversi da quelli autunnali, sia per il colore che per il sapore. Di solito gli estivi si trovano prevalentemente sotto i faggi, hanno un colore più chiaro e un gusto più delicato. Oggi voglio proporvi una ricetta prevalentemente estiva, un’insalata di porcini crudi. Per questo tipo di ricetta preferiamo i porcini più piccoli; prendiamo i funghi, tagliamo la parte del gambo con la terra e sempre con l’aiuto di un cortellino grattiamo la parte inferiore, puliamoli perfettamente sotto l’acqua corrente aiutandoci con le mani e eliminando i residui di terra. Mettiamoli su un tagliere e tagliamoli prima a metà e poi sottilmente, poi li mettiamo in una ciotola e li condiamo con due cucchiai di olio di oliva, del sale, del pepe e un cucchiaio da caffé di succo di limone, amalgamiamo il tutto e copriamo con della pellicola trasparente, lasciando riposare nella parte superiore del frigorifero per circa un ora. Ecco pronta lo nostra insalata. Per decorare possiamo aggiungere delle scagliette di parmigiano reggiano o di caciocavallo silano stagionato. Una valida alternativa è aggiungerli ad un’insalata mista.