Nasce in Calabria il Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte: formaggi unici e rari

TORNI – La Calabria arricchisce il suo patrimonio agroalimentare con la nascita del nuovo Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte, dedicato a formaggi a latte crudo unici nel loro genere. Il progetto punta a valorizzare una delle poche razze caprine autoctone calabresi, oggi a rischio di estinzione, e l’intero ecosistema montano dell’Aspromonte, comprendente i comuni del Parco Nazionale dell’Aspromonte.

La capra d’Aspromonte: una razza rustica e resistente

Secondo Francesco Saccà, allevatore e casaro referente dei tre produttori aderenti al Presidio, la capra d’Aspromonte è un animale rustico e resistente, perfettamente adattato a vivere con le risorse naturali disponibili. La produzione di latte è limitata, circa un litro al giorno, ma molto ricca e proteica, ideale per formaggi di alta qualità.

Formaggi a latte crudo: dalla ricotta alle tome stagionate

Il Presidio Slow Food valorizza produzioni che spaziano dalla ricotta ai formaggi freschi fino alle tome stagionate. Il procedimento prevede:

• Riscaldamento del latte crudo appena munto

• Aggiunta del caglio di capretto

• Coagulazione e rottura della cagliata secondo il risultato desiderato

• Pressatura a mano in fuscelle di giunco o plastica

• Eventuale stagionatura di alcune forme, anche oltre un anno, per formaggi dal peso superiore ai 3 kg

Queste tecniche tradizionali garantiscono prodotti autentici e legati al territorio, mantenendo sapore, qualità e biodiversità.

Il valore del Presidio Slow Food

“Diventare Presidio Slow Food è sempre una soddisfazione,” commenta Alberto Carpino, responsabile dei Presìdi Slow Food in Calabria. “In questo caso, lo è particolarmente perché riguarda una delle uniche due razze caprine autoctone calabresi.” L’iniziativa rappresenta un passo concreto per valorizzare eccellenze agroalimentari calabresi, sostenere gli allevatori locali e promuovere la biodiversità montana dell’Aspromonte.

Il ruolo della Regione Calabria

L’assessore all’Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Calabria, Gianluca Gallo, sottolinea: “La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare. L’avvio del Presidio Slow Food dei Caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza.” Grazie al Presidio, il progetto punta a sostenere gli allevamenti locali, valorizzare le tradizioni casearie e proteggere una razza autoctona a rischio, garantendo allo stesso tempo prodotti di alta qualità ai consumatori e promuovendo un turismo gastronomico sostenibile.