La ricetta – Lorighittas al pesto di basilico e pinoli

La tipica pasta della cucina sarda in una ricetta gustosa e che si sposa benissimo con questo formato di pasta: il pesto alla genovese.

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Le lorighittas sono un tipo di pasta fresca tipico della Sardegna, nello specifico sono originarie della provincia di Oristano. L’impasto delle lorighittas è molto semplice, viene preparato ancora artigianalmente, è molto particolare, considerato un vero gioiello della gastronomia dell’isola proprio anche per la forma che gli viene data.

Questa pasta viene infatti intrecciata a mano fino a formare un anello, e secondo la tradizione erano solo le donne dell’isola a farlo. Anticamente, infatti, in occasione della festa di Ognissanti, le donne del paese di Morgongiori si riunivano nelle cucine nei giorni precedenti alla festa per dedicarsi assieme alla preparazione di questa pasta che veniva realizzata con farina di semola e acqua, per poi essere lavorata su grandi taglieri di legno ed essere disposte in grandi quantità in canestri di vimini, prima di essere cucinate per la famiglia. Questa pasta veniva solitamente condita con un sugo semplice o a base di diverse carni, in base alla disponibilità.

La ricetta di oggi prevede, invece, un abbinamento proveniente da un’altra regione, ma che si sposa benissimo con questo formato di pasta: il pesto alla genovese.

Ingredienti per le lorighittas:

• 350gr di Semola di grano duro
• 150 gr di acqua
• Sale q.b.

Ingredienti per il pesto:

• 100 gr di basilico giovane e fresco
• Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
• 5-6 cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
• 2-3 cucchiai di pecorino sardo
• 2 Aglio (facoltativo)
• 2 cucchiai di pinoli italiani (o in alternativa 2 cucch. di noci)
• Sale grosso q.b.

Procedimento:

Versiamo in una terrina, o su una spianatoia, la semola di grano duro alla quale aggiungiamo qualche pizzico di sale e, poco alla volta, dell’acqua appena tiepida mentre iniziamo a lavorare il tutto con le mani. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Ora, prendendo poco impasto alla volta, realizziamo degli spaghetti sottili e lunghi all’incirca 30 cm.  Prendiamo uno spaghetto alla volta e lo avvolgiamo con delicatezza attorno a tre dita facendogli fare due giri. A questo punto si saranno formati due anelli attorno alle dita (la parola sarda loringa che dà il nome alla pasta significa proprio anello o orecchio), questi due anelli vanno intrecciati insieme facendoli girare delicatamente su sé stessi.

Una volta pronti vanno lasciati riposare e asciugare per almeno una mezz’ora, per cui nel frattempo si può passare alla preparazione del pesto, possibilmente come da tradizione genovese, cioè con il mortaio e il pestello di legno.

Per prima cosa, si lavano le foglie di basilico in acqua fredda, per poi disporle ad asciugare su un canovaccio pulito per togliere l’umidità. Nel frattempo, chi ha deciso di inserire l’aglio nella ricetta, lo mette nel mortaio e inizia a pestarlo insieme al sale grosso. Se non si vuole usare l’aglio, si mettono subito i pinoli da pestare con il sale e subito dopo si inizia a mettere le foglie di basilico.

Le foglie non vanno messe tutte insieme ma pestate, con delicatezza, poco per volta, nel mortaio con un movimento rotatorio.Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, sarà arrivato il momento di aggiungere i formaggi e dopo ancora l’olio di oliva a filo. Una volta mescolato il tutto, il pesto sarà pronto per condire le nostre lorighittas sarde, cotte velocemente in acqua salata. Se il pesto dovesse risultare troppo denso, si può aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, meglio non aggiungere altro olio per non “caricare” troppo il pesto.

Un consiglio:

Se si vuole realizzare una versione più rustica, ma altrettanto gustosa delle lorighittas, si può, ad esempio, sostituire la semola di grano duro con della farina di saragolla per preparare l’impasto.